Ingredientes para 5 personas:

• ½ Conejo
• Dientes de ajo
• Pimiento verde
• Cebolleta
• Tomate maduro
• Espárragos verdes
• 2 Alcachofas
• Caldo:
  • Zanahorias
  • Cebolla
  • Puerro
  • Nabo
  • Apio
  • Nabicol
• ½ kg arroz

Preparación:

Se seleccionan algunos trozos de conejo, algo menos de la mitad será suficiente. Se eligen los trozos con más hueso, son los que mejor caldo hacen. Hay que cortar con sentido, si es posible por las articulaciones y retirando las partes de grasa y las que no consideremos comestibles.

Los trozos de conejo, a la sartén, con la base de aceite de oliva, ni poco ni mucho. Dos dientes de ajo, enteros sin pelar y algo aplastados con la hoja del cuchillo plana y un golpecito certero.

Se pica un pimiento verde, de los llamados italianos. También una cebolleta cortada en juliana.

Cuando el exterior de los trozos de conejo empiezan a dorarse, casi a quemarse,  se añade la cebolleta y el pimiento verde. Todo debe sofreírse hasta alcanzar ese tono dorado oscuro. Se  añade un tomate maduro, pelado y a trozos unos espárragos verdes y un par de alcachofas también a trozos finos. Todo debe sofreírse.

Para la preparación del caldo puede usarse zanahorias, cebolla, puerro, nabo, algo de apio y si se encuentra un nabicol. También sería posible emplear caldo preparado mezclándolo con agua, a medias. En el caldo se añade un sobre de especias adecuadas para este tipo de guisos, con base de azafrán.

Se calcula la medida del arroz. Se suele emplear unos 100 g por persona, es decir un kilo para diez, o bien medio kilo para cinco. Salen raciones cumplidas, para buenos comedores.

 Con fuego vivo se rehoga el arroz, frotándolo suavemente con cuchara de madera contra el fondo de la sartén para recoger toda la base. Inmediatamente se vierte  el caldo caliente, y con un ligero vaivén del asa se busca el nivel homogéneo del arroz y se para. Añadir algo de sal para el arroz.

Unos dieciocho minutos de cocción, o mejor dicho: exactamente dieciocho.

La medida del caldo: todo tipo de mitología. Que si el doble de la del arroz, que si hasta cubrir los remaches, que si… El caldo debe cubrir durante casi todo el tiempo el arroz, y estar siempre burbujeando. Si se ve que escasea, se añade caldo caliente, que siempre debe estar listo. Cuando ya no faltan más que unos cuatro minutos se deja que se vaya secando.

Se retira la sartén (paella) y se pone en el centro de la mesa.

Se deja reposar cinco minutos.